Los chipirones en su tinta es una especialidad muy vasca que desde mediados de siglo, has podido disfrutar en pleno Madrid, en la taberna antigua El Bocho, gracias a la tradicional forma de preparación que dicha taberna aprendió en el País Vasco.

Loli pasó una temporada en Euskadi para aprender ésta y otras especialidades tan distintivas de la comida vasca. Podemos destacar también el marmitako, bacalao a la vizcaína o las cocochas de merluza entre otras.

Los chipirones, llamados así en Guipúzcua, y jibiones en Vizcaua, se conocen bajo el nombre de calamares en las demás provincias españolas.
Requisito imprescindible es el que se pesquen con anzuelo y no con red, así como no guardarlos en sal o con hielo, ya que su carse se tornaría rosada al cocinarla, y los verdaderos chipirones tienen la carne muy blanca.
Sobre la receta típica de chipirones en su tinta estilo vasco, como se conocen por todo el mundo, existen variantes más o menos importantes. Sobre el relleno, como dijo una vez un pescador, -para qué poner otra cosa;sería echar a perder el chipirón-.
Por lo tanto, llegamos al punto de no recomendar poner, dentro del chipirón, nada ajeo al propio chipirón, pochado naturalmente con la necesaria cebolla en toda cocina que se precie.

Ingredientes

1 Kg. y 1/2 de chipirones.
750 grs. de tomates.
3 cebollas.
Aceite y sal.

La Preparación:

Se limpian bien los chipirones, guardando en una taza las bolsitas con la tinta. Se separan las patas y las aletas y se da la vuelta a los cuerpos, como a un calcetín.

Se rellena cada uno con sus patas y aletas. Se calienta un vasito de aceite en una sartén grande y se rehogan los chipirones brevemente. Se sacan, a continuación, a una cazuela de barro.

En el mismo aceite se fríe la cebolla picada. Cuando esté blanda y transparente , se añaden los tomates picados. Se deja cocer lentamente hasta que el tomate esté bien frito y espeso.
Se sazona con sal y se añaden las tintas machacadas y desleídas con salsa o agua. Finalmente, se agregan los chipirones y se dejan cocer un rato a fuego muy lento. Se sirven bien calientes con rebanadas de pan frito como acompañamiento

PISTO

ALUBIAS DE TOLOSA

GALLINA EN PEPITORIA

EL COCIDO
Hay casi tantas variedades de cocidos -un plato que exige orden y tiempo- como regiones hay en España. A la hora de prepararlos existen unas normas comunes que todos ellos cumplen, y son las siguiente ...