Napoleón, como buen militar, era consciente de la necesidad de homogeneizar todo aquello que se pudiera medir y pesar, de conservar elementos para que pudieran seguir el movimiento de las tropas.

En el sistemático estudio de toda la infraestructura que se necesita para el triunfo hay uno que revolucionó por completo la historia: el de la conservación de los alimentos ya que hizo posible que las travesías oceánicas no fueran una tortura por el azote del escorbuto, se acabaron los almacenamientos y transportes de productos frescos y perecederos que en la mayoría de los casos llegaban en mal estado.

El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1.803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de alimentos, era el restaurador que sigue una línea de investigación dentro de la cocina.

Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó en 1.810. El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

El primer científico que estudió la conservación de alimentos fue Pasteur, en 1.850, cuando explica lo inalterable de los alimentos por microbiología al esterilizarlos. Luego le siguieron Underwood, Prescot y otros que llegaron a la conclusión de que había que llegar a subir la temperatura de esterilización a más de 100 grados, superior al llamado baño María que preconizaba el citado Pasteur. EL ABRELATAS En 1812 los soldados británicos llevaban en sus mochilas latas de conserva, pero tenían que abrirlas con la bayoneta de su fusil y si ofrecía resistencia de un tiro. Doce años después, en 1824, el explorador inglés William Parry llevó latas de conservas al Ártico. El fabricante de aquellas conservas hacía la siguiente recomendación para abrirlas: "córtese alrededor de la parte superior con cincel y martillo". Esto era fácil puesto que las primeras latas de conserva eran enormes, muy pesadas y de gruesas paredes de hierro. Sólo cuando, hacia 1850, se consiguió crear un envase más ligero, con reborde en la parte superior se pudo pensar en un abrelatas.

El primer abrelatas fue una idea de un norteamericano: Ezra J. Warner. Era un artilugio entre hoz y bayoneta cuya gran hoja curva se introducía en el reborde de la lata y se deslizaba sobre la periferia del envase, empleando alguna fuerza para ello. Era algo peligroso su manejo, por lo que la gente optó por ignorar tan arriesgado invento.

Más adelante, en 1866, al neoyorquino J. Osterhoudt se le ocurrió concebir una lata de conserva con llave. Todos pensaron que era un invento milagroso. Hacía innecesario el abrelatas. Sin embargo, no todas las fabricas de conservas podían adoptarlo. El abrelatas seguía siendo un invento pendiente.

En 1870, el estadounidense William W. Lyman patentó una rueda cortante girando alrededor del reborde de la lata. Su éxito, como cabría esperarse, fue instantáneo y deslumbrante. En 1925 la compañía Star Can Opener perfeccionó el abrelatas de Lyman añadiendo una ruedita dentada llamada "rueda alimentadora", que hacía girar el envase. Fue esta idea la que luego inspiraría la creación del abrelatas eléctrico, comercializado en diciembre de 1931.

LA ENSALADA
Las verduras, base fundamental de las ensaladas, siempre han existido. Desde tiempos remotos se mezclaron, sazonaron y consumieron, sobre todo cocidas, a manera de entretenimiento entre una y otra comida fuerte.

EL CARAMELO
Tienen su antecedente más remoto en los dulcia que los romanos elaboraban con almendras y miel. Parece un claro antecedente de nuestras garrapiñadas y peladillas, así como de las dragées de los franceses.

LOS CARACOLES
Los caracoles gozaron de gran reputación entre los griegos y todavía mayor entre los romanos, que llegaron a atribuirles virtudes terapéuticas (aunque siempre que se consumiera un número impar de ellos).

EL BACALAO
Tal vez el pescado con más solera e historia de cuantos se pescan en el mundo, si tenemos en cuenta que es la piedra angular de diversas cocinas entre las que destacan la vasca, la catalana y la portuguesa.