El jamón y el hombre llevan una relación de siglos y un manjar en los tiempos actuales. Jabugo, su verdadera cuna, es donde se genera la mayoría de los jamones de este país.

Desde tiempos remotos la historia del hombre ha transcurrido íntimamente ligada a la del consumo de carne. Los pueblos prehistóricos cazaban animales salvajes y sus asentamientos dependían de los movimientos migratorios de las manadas. Con el descubrimiento del fuego, se hizo posible conservar parte de la carne sobrante con las ascuas. Poco después, se advirtieron de las propiedades conservativas de la sal, lo cual dio lugar al surgimiento de las primeras salazones.

El consumo de carne de cerdo ha estado siempre relacionado con motivos religiosos y sociales. Muchas culturas, acogidas en preceptos religiosos, tienen vedado el alimento porcino. Libros como el Corán contienen advertencias expresas acerca de la prohibición. España, sin embargo, representa el núcleo principal de explotación alimentaria del ganado porcino desarrollando ritos y manifestaciones socioculturales de enorme arraigo popular. Del cerdo se aprovecha todo, por eso se ha hecho tan popular el dicho de que del cerdo, hasta los andares..

TIPOS DE JAMON El jamón es la carne curada de la pierna del cerdo. Los procedimientos de conservación de este tipo de carne son básicamente tres, que representan, a su vez, tres tipos de jamón:

Jamón en dulce o cocido. El método consiste en conservar la carne durante días en salmuera. Posteriormente se deshuesa la pieza y se cuece en calderas a 110º C. Algunos jamones cocidos suelen decolorarse industrialmente. Para la elaboración de este jamón, se emplean cerdos jóvenes, blandos y precoces.

Jamón ahumado. Para preparar este jamón, se sala en seco la pieza y después se cuelga en locales acondicionados para el ahumado.

Jamón natural o serrano. El jamón serrano proviene, principalmente, de una raza porcina española autóctona, el cerdo ibérico, pero en los últimos tiempos se viene criando un tipo de cerdo cruce del ibérico con otro de la raza Duroc (originaria de Nueva Jersey, en Estados Unidos). Se admite la consideración de jamón serrano a un jamón procedente de un cerdo con un 25% de raza Duroc en sus genes. Las comarcas españolas dedicadas a la industria de los jamones de mayor calidad son Jabugo, Trévelez, Montánchez y Guijuelo. Según el tipo de corte, la presentación de los jamones serranos es variada. El corte más extendido es en V; pero hay zonas que prefieren realizar el corte en redondo y en otras, acodado.

MODO DE PONER LA MESA
Dos tres horas antes de sentarse a la mesa, el mayordomo o ama de gobierno empezará los preparativos en el comedor.

MENUS HISTORICOS
Hace años los menús que se servían en ocasión de un banquete o celebración, eran copiosísimos y constaban de un número de platos que oscilaban entre 8 y 10.

¡Qué súbitas amistades surgen del vino!.
    (J. Gay)

A un hombre muy aficionado al vino le sirvieron de postre, tras la cena, un fuente de uvas. 'Muchas gracias -dijo-, pero nunca tomo el vino en píldoras'
    (Brillat-Savarin)

Cierto autor dividió España en tres regiones: La Meridiona, donde se fríe; la Central, donde se asa, y la Septentrional, donde se guisa. En el País Vasco se fríe bien, se asa mejor y se guisa de lujo.
    (Anónimo)

Comamos y bebamos, puesto que hemos de morir mañana.
    (San Pablo)

Comer es una necesidad del estómago, beber es una necesidad del alma
    (Claude Tillier)

¿Cuándo es la época de las pochas?
Las pochas son alubias rojas o blancas que están frescas, que todavía no han secado y están en la vaina. Los mejores meses para comerlas son julio y agosto.
    (Juan Carlos)

¿Qué son las Ñoras?
Son conocidos como los pimientos chiriceros secos, bien sean dulces o picantes, muy utilizados en la cocina vasca para sus guisos. Es la base para la salsa vizcaína.
    (Juanjo)

¿Qué son las Arvejillas?
Es el nombre que se le da en el País Vasco a los guisantes. También conocido como arvejos en Asturias.
    (Angel)

¿Qué son los carramarros?
Son llamados a los cangrejos grandes o pequeños del mar, en la cocina vasca.
    (El Bocho)

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